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다시봐도 좋은 양질의 글들을 모아놓는 게시판입니다.
Date 2015/12/31 22:21:49
Name 쪼아저씨
Subject [지식] 스테이크 맛있게? 구워 먹는법
지식이라 부르기엔 좀 부끄럽지만, 소소하게 스테이크 굽는 방법을 올려볼까 합니다.
마침, 크리스마스 동안에 구워먹었던 고기 사진이 있어서 미리 찍어놓은 사진과 함께 설명해 보겠습니다.
사진을 찍을 당시에는 지식이벤트를 몰랐던 터라 만드는 과정이 자세히 찍혀 있지는 않지만, 스테이크가 워낙 간단한 과정이니 이정도 사진이면 충분하리라 믿습니다.

제 자신만의 노하우라고 할 수는 없고, 이곳 저곳에서 주워 듣고 본 것들을 이용해서 제가 즐겨 먹는 방법입니다.

[스테이크의 준비]
전문 쉐프가 아니기에 고기 종류나 고르는 법 등을 알려 드리고 싶어도 그러지 못하는 점 양해 바랍니다.
제가 주로 구워 먹는 재료는
- T본 : 가운데 T자형 뼈를 기준으로 등심과 안심이 양쪽으로 붙어 있는데 등심 쪽이 넓은 부위를 T본이라고 합니다.
   등심과 안심의 맛을 다 느낄 수 있고, 뼈에 붙은 살을 뜯어 먹는 재미도 있습니다. 그러나 칼질 하기는 좀 귀찮죠.
- 포터하우스 : T본과 같은데 등심과 안심의 넓이가 반대입니다. 즉 안심이 더 넓습니다. (보통 포터하우스가 가장 비싸더군요.)
- 등심 : 제가 가장 많이 먹는 부위 입니다. 가격도 비교적 싸고 고소한게 고기 씹는 맛이 있죠. 간혹 질긴 고기들이 있습니다.
- 안심 : 등심보다 비쌉니다. 등심보다는 텁텁한 맛이지만 왠만하면 다 부드럽고 지방이 적어서 살은 덜 찐다는군요. (어짜피 고기 먹는데 살 따위..)
- 채끝 : 채끝 등심이라고도 하던데, 등심에 속하는 지는 잘 모르겠습니다. 등심보다 약간 더 질긴 거 같습니다.
- 꽃등심 : 보통 등심보다 지방이 더 많아서 스테이크로 구우면 모양이 덜 이쁩니다. 등심보다 비싸서 가끔 먹습니다.
- 척아이롤 : 자세히는 모르지만, 등심 목심 사이라는데 등심이랑 비슷한 맛입니다.

T본, 척아이롤, 채끝, 꽃등심의 사진이 있네요. (이번에 시켜먹은 고기가 이 4종류라서요)

맨 위가 척아이롤(미국산), 밑에서 좌로부터 꽃등심(한우), 채끝(한우), T본(한우)입니다.

좀 더 큰사진으로 보여드리면,  
이것이 T본 (넓은 부위가 등심)


이것이 꽃등심  


왼쪽이 채끝, 오른쪽이 척아이롤입니다.


척아이롤 은 홈플에서 세일 하길래 사봤는데, 이번엔 정말 좋은 고기가 왔더군요.
홈플에서 총 세번 샀는데, 두번은 좋았고 한번은 완전 대실망이었습니다.

같은 정육점에서 고기를 사더라도 고기질은 복불복 인거 같아요.
고기를 어떻게 골라야 하느냐? 라고 물어보셔도 전 잘 모릅니다. ^^;  전문가가 아니니 정육점에서 주는 대로 살 수 밖에요.

그리고, 제 기준에서 꼭 필요한건 [무쇠팬]입니다. 전 이거 없음 스테이크는 못굽습니다.
셰프정도 되면 아무 후라이팬으로 구워도 맛있겠지만, 전 도저히 후라이팬으로는 맛을 못내겠더군요.
무쇠팬 3만원 정도 하는데, 자주 구워먹으실거면 하나 장만해 놓는것도 좋을 거 같네요.
아래 굽는 법도 무쇠팬 기준입니다.

고기를 살때 두께는 2.5cm ~ 3cm 로 썰어 달라고 하세요.


[스테이크 굽는 법]
피지알러 분들 중에도 프로요리사도 있을 것이고, 저보다 훨씬 잘 구우시는 분도 많을 거라 생각합니다.
어짜피 아마추어로서 드리는 말씀이니 너그러이 보시고 틀린 점이 있으면 댓글로 가르쳐 주시면 감사하겠습니다.

굽는법 갑니다.
1. 구입한 고기를 굽기전 최소 30분. 넉넉히 1시간 이상 냉장고에서 미리 꺼내 놓습니다. (냉동실이라면 하루전에 냉장실로)
     상온이랑 비슷한 온도로 맞추는게 아주 중요합니다.
2. 1번 과정에서 고기에 올리브유를 바르고 굵은 소금을 적당히 뿌리고, 통후추를 과하다 싶을 정도로 갈아 넣습니다.


3. 고기 온도를 맞추는 동안, 스테이크에 곁들일 가니쉬를 준비합니다. 통마늘도 좋고, 마늘칩, 아스파라거스, 당근, 양송이 버섯, 감자..
   뭐라도 좋습니다. 없으면 준비 안해도 되구요. 아스파라거스가 제일 있어 보이고 아삭한게 맛있지만 비교적 비싸니 저렴한 감자,당근,마늘 정도만 준비해도 좋습니다. 마늘은 미리 할거 없고, 당근이나 감자는 미리 삶아서 부드럽게 해놨다가 고기랑 같이 구우면 됩니다.

4. 1,2시간 지나서 고기온도가 대충 맞춰 졌으면 무쇠팬을 달굽니다. 가정의 화력은 보통 세지 않으므로 고민하지 말고 최고 온도에서 달굽니다.
   기름을 부을 때 바로 연기가 훨훨 날 정도로 달굽니다.  타는 거 아닌가 싶을 정도로 달굽니다.
   충분히 달궈졌으면 기름을 두릅니다. (위에도 언급했듯이 연기가 막 납니다 – 정상입니다)

5. 고기를 올립니다. 연기가 막 납니다. 정상입니다.
   가정마다 렌지의 화력이 다르기 때문에 불조절은 몇번의 시행착오가 필요하긴 한데, 처음엔 무조건 센불로 해봅니다. 너무 탔다 싶으면 다음엔 좀더 약하게.....
   아래 사진은 연기가 안나는데 이날은 좀 다르게 구워보려고 불을 좀 약하게 했습니다. (하필 굽는 사진이 이거밖에 없네요.)
   원래는 연기가 펄펄 나고 튀기는 소리가 나야 합니다.
   겉을 튀기듯이 태워서 육즙이 못빠져 나가게 하는 거죠.


6. 2.5~3 센티의 고기라면 약 6분 정도 구우면 미디움 레어 정도 됩니다. (화력에 따라 차이)
   고기를 구울때 한면에 3분씩 한번만 뒤집는 법과, 1분씩 5번 뒤집는 방법 두가지가 있는데 결과물의 맛은 별 차이를 모르겠더군요.
   한번만 뒤집으면 심심하니까 폰 스탑워치를 켜두고 1분에 한번씩 6분동안 뒤집습니다.


7. 6분동안 구웠으면 팬에서 접시로 옮깁니다. (접시는 전자렌지에서 미리 예열 해놓으면 더 좋음)
  그리고 중요한데 4분 동안 레스팅(휴지) 시킵니다.
  10분의 법칙이라고 하는데, 5분 구웠으면 5분동안 휴지, 6분이면 4분, 7분 구웠으면 3분 이런식으로 굽는시간 + 휴지기간 = 10분이 되게 합니다.
  이 기간동안 고기 속의 육즙이 안정되면서 맛을 더 좋게 하는데, 휴지기를 안거치면 칼질할때 육즙이 빠져버려서 질겨 진다고 하네요.

8. 고기가 쉬는동안 우리는 쉬면 안됩니다. 미리 준비해 놓은 가니쉬를 팬에 굽습니다.


9. 레스팅을 마친 고기와 가니쉬를 예열해 놓은 다른 접시에 잘 담고 먹습니다. 별도의 소스는 필요 없습니다.
   스테이크와는 와인이나 맥주. 다 잘 어울리므로 한잔 하면서 고기 맛을 음미하면 되겠습니다.

이렇게 구워진 T본입니다.


자르면 속모습은 이렇습니다.
이번엔 불을 약하게 해서 미디움 레어 보단 레어가 됐네요. (T본 종류가 뼈때문에 좀 덜익는 이유도 있습니다.)


약 5분만에 이렇게 해체가 되죠. ^^ (사실 음미 따위 없는 겁니다. 그냥 와구와구)


채끝과 척아이롤 입니다. (좌 채끝, 우 척아이롤)


자르면 이런 모습




물론 고기를 이렇게 잘라 구워도 맛있습니다.
꽃등심은 사랑이니까요.


아주 간단히 핵심만 짚어서 쉽게 써보려고 했는데, 뭔가 정리가 안되고 글이 길어진 느낌적인 느낌이네요.

정리하자면,
1. 무쇠팬은 필수
2. 고기는 2.5 ~ 3cm 두께로
3. 굽기전에 충분히 고기의 온도를 상온과 맞출것.
4. 팬은 과하다 싶을 정도로 달군다.
5. 10분의 법칙 – 6분 굽고 4분 레스팅.

이정도만 지키면 될거 같네요.

아, 가장 중요할 걸 빼먹었네요.
고기는 혼자 먹는 겁니다. 혹시나 이성과 같이 분위기 내며 먹겠다? 이런 생각은 버리세요.
혼자 먹으면 둘이 한번 먹을 양으로 두 번 먹을 수 있습니다.
같이 먹으면 내 고기 뺏아 먹을지도 모르잖습니까?
위의 저 고기들도 다 저 혼자 해먹은 겁니다.  
꼭 혼자 드세요~!!

아, 그리고 피쟐러 여러분들 새해 복많이 받으세요!!


* 라벤더님에 의해서 자유 게시판으로부터 게시물 복사되었습니다 (2016-04-18 18:56)
* 관리사유 : 좋은 글 감사합니다.

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최종병기캐리어
15/12/31 22:40
수정 아이콘
버터를 한조각 넣으면 냄새만은 레스토랑 못지 않습니다
쪼아저씨
15/12/31 22:52
수정 아이콘
예. 다음엔 버터도 넣어먹어야겠네요.
돌돌이지요
15/12/31 23:11
수정 아이콘
버터에 미리 다진 마늘을 넣고 숙성시킨 다음 넣으면 더 좋아요
쪼아저씨
15/12/31 23:17
수정 아이콘
넵 또하나 배워갑니다
15/12/31 22:43
수정 아이콘
혼자 먹어서 추천 드립니다.
쪼아저씨
15/12/31 22:52
수정 아이콘
당연히 혼자 먹는거 아입미까?
클린사제
15/12/31 22:45
수정 아이콘
후라이팬을 사용하면 무쇠팬으로할때랑 어떤차이가있나요???
최종병기캐리어
15/12/31 22:46
수정 아이콘
저렇게 달구어버리면 코팅이 다 날라가서 등짝 맞습니다.
쪼아저씨
15/12/31 22:54
수정 아이콘
캐리어님 말씀이 맞습니다. 달구면 코팅 끝장나죠. 그래서 일반 후라이팬에선 중불에 구워야 합니다.
부들부들
15/12/31 22:46
수정 아이콘
통후추랑 굵은 소금을 따로 마련하기 귀찮으신 분들은 허브솔트도 괜찮습니다 흐흐
쪼아저씨
15/12/31 22:55
수정 아이콘
그래도 통후추와 소금입니다! (엄격진지)
전크리넥스만써요
15/12/31 22:47
수정 아이콘
무쇠팬 쓰시는 모델명이 뭔가요?
쪼아저씨
15/12/31 22:56
수정 아이콘
동그란건 롯지. 네모난건 무쇠나라입니다. 브랜드 상관없이 무쇠면 됩니다. 스텐펜도 괜찮은데 자국이 잘 안지워져서 무쇠를 선호하게 되더군요
몰아치는간지폭풍
15/12/31 22:47
수정 아이콘
저희 집 화력이 미친 듯이 센 건지 팬을 연기나도록 달군 다음에 고기를 넣으면 6분은 커녕 2분도 안 되서 초웰던이 되어 버리던데-_-;;;
뭔가 잘못하고 있는 걸까요... 그 다음부터는 정말 30초 굽고 먹습니다. 위 사진이랑 비슷한 정도로 익는데 안쪽은 차가운 상태더라는...
15/12/31 22:55
수정 아이콘
굽기 전 고기의 온도가 나무 낮지 않았을라나요? 고기가 차가울수록 속이 안익더라구요. 저는 냉장고에서 미리 한시간 전에는 빼놓습니다.
쪼아저씨
15/12/31 23:02
수정 아이콘
고기 두께는 얼마나 됐나요? 3센티 정도면 아무리 달궈도 2분만에 속까지 웰던은 안될텐데 좀 얇은거 아닐까요?
고기가 얇으면 좀 더 낮은 온도에서 구워야 할듯 싶습니다.
몰아치는간지폭풍
16/01/01 02:29
수정 아이콘
2~2.5cm 정도였습니다. 그래도 미듐레어 정도를 만드는데 1분이 안 걸렸...네요.
쪼아저씨
15/12/31 23:03
수정 아이콘
앗. 계층을 잘못 달았...
몰아치는간지폭풍
16/01/01 02:27
수정 아이콘
아 저는 너무 빨리 익어서 금방 내리다 보니 속이 덜 데워지는 상황입니다. 고기는 미리 꺼내 둬도 비슷하고요.
돌돌이지요
15/12/31 23:01
수정 아이콘
팬이 너무 얇은 것이 아닐까요? 스테이크는 두꺼운 무쇠스테이크 전용팬을 길들여서 해야 제맛이 납니다
사실 우리나라에서는 구하기가 힘들 것이고요, 가급적 팬이 두꺼운 것을 구비해보세요
몰아치는간지폭풍
16/01/01 02:31
수정 아이콘
장모님이 주신 한 손으로 들기도 힘든 두꺼운 팬이었는데... 맛보다도 너무 빨리 익어버리는 게 문제라서 크크
쪼아저씨
16/01/01 11:05
수정 아이콘
그럼 화력을 좀 내려보는 방법밖엔 없겠는데요?너무 신나게 달구신거 아닙니까?크크
15/12/31 22:52
수정 아이콘
사진까지 찍으시는 정성에 일단 감사드립니다.

홈플러스에서도 티본과 같은 고기를 파는지 처음 알았네요. 자주 가면서도 한번도 못봤었거든요. 한우라서 따로 얘기하면 해주는 것인지 궁금하네요.

자취생이라 한우는 엄두도 못내는데, 수입산 척아이롤은 두어번 그 질김에 이제는 거들떠도 안보고, 무조건 등심을 사고 돈이 좀 있으면 안심을 사는데요. 확실히 제 입맛에는 안심이 맛있더라구요. 굽기도 훨씬 쉬운 것 같구요.

아 그리고 저번에 네이버 매거진에서 보기로는, 겉면을 빠르게 익히는 것이 육즙을 가두는 것이라는 것은 잘못된 오해라고 하더라구요. 단백질이 익는다해도 수분은 잘 빠져나간다고.. 스테이크 익을 때 지글지글 소리나는게 다 육즙이 팬에 닿아서 증발하는 소리라고... 그거 보고 저도 지금까지 다 잘못알고 있었구나 하며 멍해졌었습니다;;

짧은 경험으로, 육즙을 품은 스테이크를 먹기에는, 냉장고에서 얼마나 빨리 빼놔서 온도를 맞춰놓느냐와, 굽고 나서 따스한 접시에 놔두느냐가 관건이 아닐까 생각합니다.

글 보니 고기가 먹고 싶어지는 밤이네요 츄릅츄릅
쪼아저씨
15/12/31 23:00
수정 아이콘
헉. 문화컬쳐네요. 오늘 또하나 알아갑니다. 지금까지 쉐프들에게 속고 있었네요. ㅠㅠ
아 그리고 척아이롤만 홈플 산입니다.
나머지 고기는 단골 정육점 입니다.
근데 이번 척아이롤이 엄청 맛있었어요. 사진에도 보이지만 마블링이 좋아서 살살 녹더군요.
근데 시킬때마다 품질이 들쑥날쑥이라 복불복입니다.
15/12/31 23:04
수정 아이콘
그럼에 불구하고 쎈 불에 태우듯 굽는 것은 야전히 유효하다고 하더라구요. 마이야르 반응을 내기때문에 맛 차이가 확 난다고..

고기는 역시 단골 정육점을 만드는 것이 관건이군요 ㅠㅠ 조리법이고 뭐고 재료 못따라가니 ㅠㅠ
쪼아저씨
15/12/31 23:10
수정 아이콘
맞습니다.
일단 고기가 맛있어야 됩니다.
사실 고기가 맛있으면 어떻게 굽건 맛있죠
굽는 요령은 조금의 차이?
15/12/31 22:54
수정 아이콘
다행히도 소고기를 먹고 있는 와중에 클릭을 했네요 후후.. 전 항상 올리브 오일 두르고 굽는데 향이 정말 좋더라구요.
쪼아저씨
15/12/31 23:03
수정 아이콘
흠... 위꼴 실패네요
The HUSE
15/12/31 22:58
수정 아이콘
집에서 연기나게 구웠다간 등짝 스매쉬를...
연기랑 냄새가 집에서 안 빠져요.

척아이롤을 코스트코 같은 곳에서도 엄청 싸게 파는데.
스테이크용은 아니더라구요.
스테이크는 역시 등심. ^^
쪼아저씨
15/12/31 23:05
수정 아이콘
흠. 척아이롤이라고 씌여져 있지만 다른 고기였는지도 모르겠네요.
이번 고기는 아주 맛있어서 만족이었습니다.
15/12/31 22:58
수정 아이콘
두꺼운 고기는 인터넷 주문시는 힘들겠죠? (주로 이마트)
코스트코 다닐땐 두꺼운 고기 팔아서 잘 해 먹었는데
요즘은 두꺼운걸 못찾아서 ㅠㅠ
저도 올리브오일, 소금, 후추 만 주로 쓰고 가끔 버터 더해주네요 흐흐
쪼아저씨
15/12/31 23:08
수정 아이콘
저기 척아이롤은 인터넷으로 시킨겁니다. 나머지는 오프매장이구요. 근데 인터넷으로도 두께 지정해서 시킬수 있는곳이 많아요.
홈플도 고기두께 지정가능하더군요. 자꾸얘기하니 홈플 광고같지만 전혀관계는 없어요 ^^;
돌돌이지요
15/12/31 22:59
수정 아이콘
그런데 티본스테이크는 상당히 난이도가 높은 편입니다, 이유는 등심과 안심이 T자형 뼈를 사이에 두고 붙어 있어서입니다
등심과 안심은 조리 시간이나 굽기 정도에 차이가 있습니다, 해서 스테이크 대회할 대 티본스테이크를 하기도 하죠

등심은 대체로 미디움레어로 즐기는 사람들이 많지만 안심은 미디움레어부터 미디움, 미디움웰던 등으로 다양하게 즐기는 편이고 때로는 웰던으로 하기도 하죠, 물론 풍미와 육즙이 가득한 안심웰던스테이크는 정말 고든렘지급 쉐프를 만나야 하겠습니다만
쪼아저씨
15/12/31 23:12
수정 아이콘
예. 티본이나 포터하우스는 뼈 주위가 덜익는 경우가 많더군요.
굽는동안 숟가락으로 기름을 퍼올려 끼얹으면서 구우라던데 기름 튈까봐 그렇게 까진 못하겠더군요. 등심 정도가 제일 무난한거 같아요
Guinness
15/12/31 23:04
수정 아이콘
우와 맛있겠다 자취할 때 저렇게 스테이크 해먹으려다가 몇번 실패했는데 스크랩해뒀다가 다음번에 재도전해봐야겠네요!!
쪼아저씨
15/12/31 23:16
수정 아이콘
기름이 좀(많이) 튑니다. 흐흐.
Outstanding
15/12/31 23:23
수정 아이콘
좋은 고기 사서 그냥 척척 구우며 허브솔트만 뿌려먹어도 맛있죠 크크
쪼아저씨
15/12/31 23:25
수정 아이콘
맞습니다.사실 어떻게 구워도 고기가 맛있으면 꿀맛이죠. ^^
王天君
15/12/31 23:27
수정 아이콘
돼지파로서 차별없는 세상을 바라봅니다.....
쪼아저씨
15/12/31 23:48
수정 아이콘
돼지고기도 물론 좋아합니다!
고기에 차별이 있어서는 안되죠!
Jedi Woon
15/12/31 23:44
수정 아이콘
겉과 속을 태워먹지 않는 이상 스테이크는 실패하지 않는 음식인것 같습니다.
그냥 고기에서 맛있는 고기, 최고의 고기, 환상적인 고기로 조절할 수 있는게 스테이크인듯.
쪼아저씨
15/12/31 23:50
수정 아이콘
맞습니다. 해보면 의외로 쉬운게 스테이크죠.
물론 고급진 스테이크는 전문가들의 몫이지만요.
16/01/01 00:03
수정 아이콘
소고기 글 반갑네요! 크크크 저도 최근에 겪은 소고기에 대해 댓글을 남겨볼까 합니다. 물론 초보 레벨입죠.

저는 최근 2주간 소고기에 필이 꽂혀서 어떤부위를 어떻게 구워먹을까 고민을 했는데요~
등심을 공략하기로 마음먹고 등심, 채끝등심 두가지로 테스트를 해봤습니다.
집 근처의 정육점부터 옆동네 정육점까지 5군데에서 한우로 구매해왔는데요. 어떤곳은 생고기를 팔고 어떤곳은 냉동으로도 팔더라구요.

소스는 냉부에서 봤던 누룽지당근퓨레, 와인으로 만든 소스 등을 응용해서 이리저리 만들어봤네요. 가니쉬는 아스파라거스로 대충 모양내구요 크크

실험결과 결론은 단순하게 나왔습니다.
가격과 고기질은 반드시 비례한 것은 아니다.
소스고 조리법이고 다 떠나서 그냥 고기질이 좋으면 태우지 않는 이상 무슨짓을 해도 맛있다!! 좋은 조리법은 더욱더 맛있게 해주는 것이지 애초에 맛 없는 고기는 핵노답!!
고기질이 안 좋으면 아무리 소스를 잘만들어도 소스맛으로 커버쳐서 먹는 정도이지 고기맛을 풍부하게 즐길수 없다!!

생고기를 기대하고 먹어봤지만 비싸기만 하지 기대치에 한참 못미친 때도 있었습니다(물론 생고기의 범주가 문제가 아니라 그 정육점이 문제..)
실험군 중에 제일 맛있던 고기는 냉동고기를 파는 정육점 고기였습니다. 그 정육점에서 등심과 채끝등심을 둘다 사와봤는데 퀄리티는 채끝등심이 압도적으로 월등..
외형적인 모습이나 냄새로 추론해봤을땐 고기를 어느정도 숙성시킨다음에 냉동보관을 하는 느낌이었네요.
냉동상태의 고기였는데도 소고기 특유의 맛있는 맛을 조리해서 잘 뽑아냈을 때의 풍부하고 고소하면서 비리지 않는 특유의 그 냄새가 폴폴 났어요. 구워봤을땐 역시나 엄청나게 풍부하고 맛있는 육즙의 향연이!!

이번 테스트로 얻은 소득이라면 고기를 살때 구성된 형태와 냄새를 맡아보면 고기질에 대해서 감이 온다는 것, 그리고 소스는 너무 맛있게 만들어서 소스가 주인공으로 느껴질 정도면 오히려 고기 특유의 육즙을 즐기는 것을 방해한다는 것이었네요~

아 그리고 마음에 든 정육점이라도 모든 부위가 맛있는건 아니라는거~정육점마다 다른가게에 비해 특별히 우위가 있는 부위는 다르더라구요..맛난 고기를 합리적인 가격으로 먹으려면 발품을 많이 팔아야겠다는 감상이었습니다.

후훗...고기는 혼자먹어야 제맛이죠? 테스트 내내 혼자 맛있게 먹었습니다(..)
쪼아저씨
16/01/01 11:08
수정 아이콘
오오.... 대단한 실험정신입니다. 다음에 기회가 생기면 저도 그렇게 한번 해봐야겠네요.
그럴거면서폿왜함
16/01/01 00:13
수정 아이콘
전 스테이크 처음 구웠을 때 제일 놀랐던게 소고기에서 기름이 그렇게 많이 나오는지 몰랐습니다. 이 기름이 주위로 튀다가 가스 후드에까지 튀어서 버터처럼 굳고 나중에는 다시 후라이팬으로 떨어지더라구요 -_-;
쪼아저씨
16/01/01 11:09
수정 아이콘
예. 안심은 그래도 좀 덜한데 등심은 기름이 엄청나죠. 마블링이 좋은 고기일수록 기름이 많죠. 그 기름이 몸에 들어간다고 생각하면..... 그래도 맛있는걸요
Meridian
16/01/01 00:25
수정 아이콘
구운다음 버터로 아로제하면 정말 소스가 필요없더라구요 크킄
쪼아저씨
16/01/01 11:10
수정 아이콘
아로제....아로제...? 몰랐는데 배워가네요. ^^;
프로아갤러
16/01/01 00:35
수정 아이콘
마지막 팁보고 솔로라 추천드립니다
쪼아저씨
16/01/01 11:10
수정 아이콘
(엄지척)
16/01/01 02:05
수정 아이콘
소고기 강추합니다!
허접한 스토브탑을 지닌지라 스테이크는 아직 엄두를 못내고 있습니다 고기는 역시 살짝 레어한게 맛납니다!
쪼아저씨
16/01/02 01:55
수정 아이콘
소고기는 원래 불만 대면 먹으라고 했지요.
빨간 속살이 스테이크의 매력 아니겠습니까!
16/01/01 02:29
수정 아이콘
2.5 cm 에 과하다 싶을 정도로 과열, 잘 알았습니다! 솔로셔서 두 번 추천해봤는데, 중복이라고 추천이 안 되네요
쪼아저씨
16/01/02 01:56
수정 아이콘
솔로에겐 2번 추천가능하도록 시스템개편이 시급하군요..
16/01/01 02:54
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버터 넣을때 무작정 팬에 닿아서 녹은 버터로 익히면 고기 맛 버립니다
버터가 쉽게 타기 때문에 고기 위에 올려서 녹는 버터액이 고기를 코팅하면서
버터향을 입힌다고 생각하고 구워야됩니다

버터는 조금 낮은 온도에서 구우면 괜찮긴하지만 고기 색이 무난해져버려서..

아주 세게 구워주면 고기의 맛이 중앙으로 뭉치게 되는데
호일로 잠깐 싸두고 고기 맛이 속에서 퍼지게 놔두면 조금 더 맛있는 스테이크를 먹을 수 있습니다

- 고기 익히고 남은 고기 육즙, 기름, 고기 찌꺼기들에 당근, 양파, 마늘 넣어서 볶아주다가
레드와인 넣고 졸여서 액기스만 걸러내고 고기 소스로 먹으면 그것도 좋구요
쪼아저씨
16/01/02 02:00
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예 버터를 넣으면 팬이 타길래 기름만 넣고 굽는 편입니다. 다 익어갈 쯤에 고기위에 올려야겠네요.
호일에서 레스팅 하다가 요즘엔 귀찮아서 그냥 접시위에 뒀는데 초심으로 돌아가야 겠네요.
방민아
16/01/01 03:25
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티본을 구울땐 후라이팬을 정중앙에서 달구지 말고 비대칭으로 달구면 더 좋습니다. 안심을 덜 달궈진쪽에서 굽는게... 맞을거에요 -_-;;

그리고 후추로 미리 마리네이드하면 후추가 타서 맛을 해칠경우도 있어서, 소금으로만 하고 후추는 다 익어갈때쯤 뿌려줘도 좋습니다.

아주아주 살짝 올리브 오일을 뿌려서 마늘을 굽고, 고기를 굽다가 적당히 익은 마늘을 고기에 문대(!!)줍니다. 고든 램지 성님이 [여러분은 고기를 굽는게 아냐. 스테이크를 요리하는거지]와 비슷한 말을 하고나서 그렇게 하랬어요. 위에 버터 얘기는 많이 나왔으니 패스하겠습니다.
쪼아저씨
16/01/02 02:02
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기름을 숟가락으로 퍼올리는 방법만 봤는데 팬 자체를 비대칭으로 가열하는 방법도 있었군요!
페마나도
16/01/01 04:17
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좋은 글 감사합니다.
몇 가지 팁을 더 드리자면

1. 상온에 꺼내 놓지 마세요. 1-2시간 가지고 상온 온도 근처도 안 옵니다.
http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
여기 연구결과에 의하면
2시간 꺼내 상온인 21도에 꺼내 놓아봤자 3도였던 고기가 10도까지 밖에 안 올라갑니다. 그리고 미디엄 레어 온도인 50-55도와는 아직도 온도차가 너무 큽니다. 그렇기에 그냥 위생적인 문제도 있으니 냉장고에서 바로 구우셔도 상관 없습니다.

2. 소금은 굽기 전에 바로 뿌리지 않으실 거면 최소한 굽기 50분전에 뿌리세요. 그 중간 과정에서는 소금이 삼투압 과정으로 고기에서 육즙을 빼내서 고기 표면에 생글생글 맺치는데 이런 상태로 구우면 많은 에너지 손시로 인해 제대로 된 Maillard Reaction이 안 형성됩니다. 50분 이후부터는 빠진 육즙이 다시 고기내로 침투를 하기 시작해서 이런 현상이 없어집니다. 소금을 바로 뿌리냐 나중에 뿌리냐는 입맛 차이이니 선호하시는 방식에 따라서 하시면 됩니다.

3. 본문에 무쇠를 쓰시라고 하셨는데 혹시 코팅된 팬으로 구우시려는 분이 계실까봐 글을 씁니다. 절대 코팅 팬을 고열까지 가열하지 마세요. 정확히 온도가 기억이 안 나지만 화씨로 350도인가 400도 부터 코팅이 유독 개스로 변환됩니다. 스테이크를 구우실 땐 무쇠나 스뎅 계열을 쓰시는 것을 강력 추천드립니다.

4. 그리고 스테이크를 자주 구워 드실 생각이라면 좋은 온도계 사세요. 온도계가 없는 이상 자신이 원하는 온도에 정확히 고기를 구울 수 없습니다. 고기 두꺠 고기 부위 지방 함량 화력에 따라서 고기 익는 속도가 다 달라지기 때문에 비슷한 부위를 많이 구워보지 않는 이상 온도계를 쓰는 것이 편합니다.

5. 그리고 T-bone, Porterhouse, 안심은 초보자에게 절대 추천드리지 않습니다. 일단 안심은 너무 지방함량이 적어서 조금만 너무 익혀도 그냥 퍽퍽하고 질긴 고기가 됩니다. 그리고 실질적으로 가격대비 너무 무미합니다. 미국에서 유명 Chef들도 항상 과대평과된 부위라고 하는 부위에요. 그리고 T-bone과 Porterhouse가 어려운 점은 익는 속도가 다른 부위가 같이 있기 때문에 화력이 다른 2 파트를 만들지 않는 이상 제대로 익히기가 어렵습니다.

마지막으로 영어가 되신다면 Serious Eats 의 J Kenji의 스테이크 관련 글이나 Amazingribs.com 의 주인장인 Meathead Goldwyn의 스테이크 관련 글들을 읽어보세요. 정말 과학적으로 스테이크 굽는 법을 분석한 글들이 많습니다. 실질적으로 미국에서 상당히 인지도가 많은 2분이고요.
스테이크 굽는 법 한 번 마스터 하시면 가격대비 이 보다 더 괜찮은 투자가 없다고 생각합니다.
쪼아저씨
16/01/01 11:16
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으허억! 어떤레시피를 봐도 상온에 꺼내놓으라고 돼있어서 찰떡같이 믿었는데 배신감이 드네요!
정말 중요한 정보 알아갑니다. 이제 기다릴거 없이 냉장고에서 꺼내 바로 구워먹어야겠네요.
좋은 글 감사합니다.
bellhorn
16/01/01 18:56
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1번은 갸우뚱하네요 차이가 크더라도 온도차가 적으면 그게 더 나아보이는데 말이죠
페마나도
16/01/02 02:14
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간단히 생각하시면 되요.
3도-50도까지 가열되는 시간과 10도-50도에서 가열되는 시간의 차이 와
2시간 상온에 고기를 꺼내 놓았을 경우의 위생문제

이 2가지를 보시고 개인적으로 뭐가 더 중요하다 라고 결정을 내리시면 됩니다.
일반적인 가정상황에서는 정답이 없습니다. 실질적으로 저 정도 위생 위험도는 건강한 성인에게 별 문제 없고
저 가열되는 시간의 차이도 음식 맛에 그렇게 큰 차이를 못 주거든요.
일반 가정집이라면 편한대로 하시면 됩니다.

하지만 식당이라면 다르죠.
미국 같은 경우 정부 지침상 고기류는 2시간 이상 상온에 있을 경우 폐기
2시간이내에 무조건 냉장보관 하게 합니다.
http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/keep-food-safe-food-safety-basics/CT_Index

요 2가지 팩트를 보고 그냥 사정에 맞춰서 결정하면 됩니다.

하지만 제가 꼭 찝어드리고 싶은것은 일반적으로 일류 셰프도 30-60분 동안 고기를 상온에 내 놓아서 고기를 상온 온도로 올린다고 자주 언급을 하는데 단 시간 상온에 내놓은다고 고기가 상온에 절대 도달하지 않는다는 것을 말씀드리고 싶었습니다.
Anthony Martial
16/01/01 12:40
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사실 현직 주방장들도 제각각 조리법이 다릅니다
근데 그게 과학적으로 증명된게 아니고
자신들도 선배에게 배운 것들이라서요

바로 윗댓글에서 팁 알아가네요
쪼아저씨
16/01/02 02:04
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저도 댓글을 보고 모르던 사실을 많이 알았습니다.
꼭두서니색
16/01/01 15:33
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본문 말미에는 혼자 먹으라 돼있지만 전 같이 먹겠습니다! 여친님이 보더니 오늘 저녁에 당장 구워 올리라고..ㅜㅜ
쪼아저씨
16/01/02 01:54
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안타깝네요...
음해갈근쉽기
16/01/02 15:00
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정말 맛있는 글이네요

저는 이런 글쓴이님 스타일이 더 좋습니다

완벽한 논리와 이론에 근거해서 스테이크는 이래이래한다는 식보단

경험으로 체득해서 그 자신이 가장 맛있어야하는 노하우를 찾는게 제일 중요하니까요

버터로 풍미를 더하는 것도 좋지만 고기 본연의 질이 좋다면야 소금 후추만으로 충분하다고 봐요

최대한 고기 그 자체를 즐긴달까 저는 삼겹살도 소금으로만 먹습니다

그리고 저는 커플이예요 두 명이서 먹으면 대화도 오고가고 서로 먹여주고 분위기에 취해 더 맛있어요

먹는 양이 줄어든다고요? 각자 더 사면 됩니다

혼자먹는 장점은 두루두루 많지만 단점이 딱하나 있다면 그래도 둘이먹는게 좋다입니다
쪼아저씨
16/01/02 22:29
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진지하게 받아들이셨군요.보람있네요.크크
감사합니다.
자루스
16/01/03 21:34
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고기는 혼자 최고입니다.
쪼아저씨
16/01/03 21:57
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이분 뭔가 아시는분!
율리우스 카이사르
16/04/19 16:30
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저는 집에 오븐이 있어서 쿨럭.

저 같은 경우에는 .. 다음과 같이 합니다.

1. 코스트코에서 가장 두꺼운 천조국 등심을 삽니다.
(채끝도 좋음, 안심은 조리가 좀 힘들고 퍽퍽해지기 쉬워 어렵고, 한우는 너무 비싸....
제일 두꺼운걸 사는 이유는, 남에게 자랑하기 위함임.)
2. 고기에 소금 적당히, 후추 적당히, 바질 촥촥 뿌립니다.
3. 양파즙에 우유를 섞어서 고기담가놓고 냉장고에 재어놓습니다. (최소 4~5시간에서 하루?)
4. 굽기 30분~1시간전에 꺼내놓습니다.
5. 오븐 예열 합니다.
6. 고기에 묻은 양파즙과 우유를 잘 벗겨내서 그 액체는 따로 챙겨놓습니다.
7. 고기 앞뒷면에 튀김가루 또는 전분를 한겹씩 바릅니다.
8. 후라이팬에 기름 조금 두르고 기름 달굽니다. (아무후라이팬이나 상관없습니다.)
9. 고기 앞뒷면을 후라이팬에 튀깁니다. (각 1분씩 2분 소요, 옆면도 살짝 튀겨주시면 더 좋습니다.)
10. 오븐에서 200도로 레어 5분~ 웰던15분 이니.. 취향에 따라 맞춥니다. 저같은 경우 미디움레어로 7~8분 정도 합니다.
(이때 살짝 삶았던 감자, 브로컬리, 당근이나 아스파라거스에 올리브유 바르고 같이 넣으면 가니쉬 해결,
버섯이나 양파는 삶지않고 걍 넣어도 됨)
11. 고기 튀겼던 후라이팬에 6.의 액체와
생강/마늘/버터/간장/레몬즙/포도주스/와사비/물엿/꿀/레드와인/버섯/양파채/겨자/설탕/A1소스/굴소스 따위를
취향에 따라 넣고 끌이다가 7에서 남은 전분가루를 물에 개어 투하합니다. . 그럼 소스 완료.
(소스 레시피가 없는 이유는 저도 걍 냉장고에 있는것들로 대충 느낌적인 느낌으로 만들어서 그렇습니다.
색때문에 포도주스/간장/A1소스/굴소스/레드와인 중에 하나는 필수입니다. 그냥 있는거 넣으세요~ )
12. 가니쉬 - 고기 - 소스 등을 잘 플레이팅해서 촵촵 먹습니다. 그릇도 데워놓으시면 완벽..

오븐이 있어야 된다는것을 제외하고는 완벽한.. 전분입혀 튀겨 씨어링 된 바삭바삭한 고기 앞뒷면 사이에
부드럽고 육즙이 촉촉한 향긋한 두꺼운 고기가 촥 있는.. 전문 레스토랑못지 않은 스테이크가 나옵니다. ...

다만 저는 오븐없이 하면 육즙이 줄줄줄 나오거나 고기가 퍽퍽해지거나 해버리더라고요. 오븐사세요~~ 크크
빅뱅이론
16/04/19 17:01
수정 아이콘
오오 성공만 하면 정말 맛있겠네요
율리우스 카이사르
16/04/19 18:50
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오븐이 있는게 어려운거지 있으면 실패하기가 더 어려워요.
저는 오븐 없으면 도저히 미디움 웰던 레어도 못맞추겠고, 육즙이 구우면서 너무 많이 흘러나와서.. ..

다만 이건 정말 자랑할만한 레시피인데, 댓글로 다는 이유는 오븐이 없는 사람이 많기때문이죠 크크
스테이크 실력자들은 화력만 좋으면 어떤 도구로도 맛있게 구워내더라고요. 쩝.
낙타샘
16/04/20 19:53
수정 아이콘
저는 무쇠팬보다 철팬이 더 좋더군요. 관리하는데 그만큼 힘들지만 고기가 찰싹 달라붙는 느낌이 다릅니다.
철팬에 대충 구우면 후라이팬에 심혈을 기울여 구운걱보다 낫더이다.
히페리온
16/04/21 07:47
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척아이롤 이마트꺼 먹어봤는데 별로더라구요 멏번 먹어봤는데 다 질기고 별로였어요 호주산이었구요.
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