위스키 너 몇 살이냐 [부제] Whiskey Odd-It-Say

위스키에 대한 개인적 오디세이입니다. 그런데 이야기가 좀 황당해서 ”Odd it say“라고 했습니다. 평문입니다. 글도 그림도 이 안 올라가서 이번이 3rd try입니다.

- * - * - * - Quote - * - * - * -

위스키 너 몇 살이나 됐냐 ?

나는 술을 좋아한다. 그 중에서도 맥주를 가장 좋아한다. 맥주라는 술을 좋아하는 것이 아니라 호프의 쌉싸름한 맛과 크리스피 한 향 그리고 보리를 삭힌 식혜의 향미와 목 넘김이 좋아 마시는데 거기에 알콜이 따라오는 것이다. 이를 얼마나 좋아하는가를 보자면 그걸 직접 담가 먹기도 하니 엄청 좋아하는 것은 확실하다. 그러다 보니 보리차에 취하더라. 내가 제일 좋아하는 발효된 보리음료를 말하는 것이다.

맥주 이외에도 드립커피라는 기호음료를 많이 좋아한다. 커피는 바리스타 수준은 안 되더라도, 산지별 지역별 커피의 맛을 얼추 구별은 한다. Kenya와 탄자니아 AA, 에티오피아 시다모 등 북아프리카 커피가 여성 선호형으로 달콤한 초코과일향이라 던지, 중남미 니카라과산 등은 스트레이트로 담백하다 던가, 브라질 산토스, 인도네시아 자바나 만델링 또는 베트남의 마일드 로부스타 등이 블랜딩의 베이스용이라던가... 등등을 가끔은 홈로스팅 한지가 오래되었다. 그래서 선호도에 따라 차별도 주고 있다. 내가 안마시면 차별이지, 커종차별 ^^ 그래서 커피는 ”3+3+4“로 자가 블랜딩을 하여 마신다.

그런데 커피향은 위의 그림처럼 800여 가지의 방향족 화합물 복합체로부터의 향연이라고 한다. 윗 그림처럼 그 하나하나 화합물의 분포에 따라 맛의 성상이 갈린다. 이것은 화학자들이 정성분석을 한 결과의 레포트 이야기이다. 위의 그림은 커피에 포함된 향의 종류를 분류해놓은 것이다.

이 커피향 분석방법은 특히 포도주를 위시하여 코냑, 위스키 등 향이 포함된 대부분 음(주)료의 평가에 원용된다.

그렇다고 내가 다량익선인 술을 거부하지는 않기에 곤드레만드레 취(Dead Drunk)하는 목적으로 포도주, 위스키, 코냑, 백주(빼갈) 등을 닥치고 안 마시는 것은 아니지만 그때는 맥주처럼 맛을 세세하게 음미하며 마시는 것은 아니다. 아마도 그날은 마시기로 날을 잡아놓은 날일 것이니까.

서론이 길었다.

하고자 하는 이야기는 사실 깊이로는 잘 모르는 분야이지만 썰을 풀려고 하는 것은 위스키의 이야기이다.

일반적으로 위스키를 만나다 보면 age(너 몇 살이나 됐어?)인 “years old”에 압도당한다. 분명 위스키에도 장유유서가 있다. 그리고 이 “aged”병의 뚜껑을 딸 수 있는 자는 목에 힘이 들어간다. 지가 번 돈으로 마시던, 회사 공금(公金)으로 마시던, 합법 내에서 국세를 털어 마시던 아니면 애비의 돈으로 마시던 “난 이정도 마시는 사람이야”라면서. 6년, 12년, 21년 등 햇수가 올라갈수록 목에 힘은 더 들어간다.

사실 우리의 뇌는 위스키의 라벨에 있는 주민등록의 생년월일을 마시고 있다. 일단 라벨을 보고난 이후에는 경험을 통한 고정된 편견이 작동됨으로 비전문가의 경우 감지기관에서 이를 알아낼 수 없기도 하다.

엄격하고 냉정하게 말한다면 위스키는 대부분의 물과 주정(에타놀) 그리고 미량물질이다. 그런데 그 미량물질이라는 것이 무게(W%)로 하던 부피(V%)로 하던 채 1%가 안 된다. 이걸 보면 분명 “Wag the Dog”이다. 그러나 주당들은 그 미량물질에 엄청난 가치를 부여하고 있는 것이다. 그리고 병에 붙은 라벨은 그 미량물질의 성분 소개서이다.

스코트랜드 또는 아일랜드에서 생산되는 위스키의 라벨, 패키지 등의 표기연수는 최저 숙성 원액의 숙성기간이어야 한다. 예를 들어, 8년, 12년, 15년 숙성된 원액을 혼합한 제품이라면 8 Years Old 또는 Aged 8 Years로 표기해야한다. 증류·빈티지 연도를 표기할 때에는 오직 1개의 연도만 사용할 수 있고, 해당 위스키에 들어간 원액이 모두 그 해 이전에 증류되어야 한다. 병입일 증류/숙성연수는 역시 빈티지와 동일한 영역에 표기되어야 한다고 한다.

미국산 버번 위스키. Jim Beam Signature Craft 12 years.

그런 위스키 주민등록의 생년월일 족보가 흔들리고 있다. 장유유서에 하극상이 벌어지고 있는 것이다.

우선 술의 숙성이라고 하는 말의 물리화학적 의미와 변화를 살펴보자.

보리, 옥수수, 호밀, 밀 등의 곡물을 발효시킨 막걸리를 만들고 그 술을 증류하여 원주를 얻는다. 이 술은 주정이라고도 하며 대부분 소주처럼 그냥 투명한 액체이다. 전통주를 제외한 한국의 소주는 대부분 브라질에서 생산한 식용주정(에타놀)을 수입하여 희석 및 병입한 것이다. 팔고 남은 주정은 자동차에 넣는다.

주정에 들어있는 알콜, 산, 에스테르, 알데히드, 그리고 금속 이온 등 미량원소의 결합 및 다양한 물리적 화학 반응이 자연스럽게 완만하게 진행되고, 시간이 흐른 후에는 주체가 매끈하고 부드럽고 풍부하고 순해진다. 이 과정을 거치기 위하여 주정을 오크 배럴에 넣어 오랜 시간을 숙성시킨다. 이렇게 숙성된 위스키는 오크의 영향으로 카라멜에서 짙은 갈색까지의 황금색을 띄게 된다. 전통적 숙성방법이다.

사실 적당히 숙성된 술을 싫어하는 사람은 없다. 향이 부드럽고 맛도 좋고, 목넘김도 좋다. 이런 숙성은 시간의 힘(축척)이라고 일컫는데, 종래의 전통적 위스키 숙성방법은 숙성이 완료된 보리술 등의 막걸리를 증류하여 그 증류액을 오크통속에 넣고 장기간 냅두는 것이다.

이 오크통의 내부면을 불로 그슬려서 송진(오크진) 특유의 바닐라향이 포함된 스모키 향을 머금게 한다. 가끔은 포도주나 셰리주 발효에 쓴 통으로 옮겨 두 가지 향이 복합적으로 배도록 하는 경우도 있다. 그 숙성기간이 수년에서 십수년인데 숙성 중 그 아까운 주정(알콜)이 날아가기도 해서 초기 물량을 다 건지지는 못한다. 날아간 주정은 아깝지만 그것은 천사의 몫이라고 한다.

그런데 performance를 의심할 필요조차 없는 혁신적인 Aging 방법이 나왔다. 그것은 시간의 축시법(축지법 아님)이며. 위스키 Aging애 대한 물리화학적 접근 방법이다.

화학에 있어서 합성, 분해, 확산과 전환이란 개념이 있다. 여기 숙성에는 이와 관련된 몇 가지 화학적작용이 있다.

- 우선 숙성 중의 변화로서 알데히드 등 맛과 향을 저해하는 화합물의 자가분해이다.

- 이 과정 중에 탄화된 오크통(목재)의 바닐라와 스모키 향이 알콜에 녹아내리는 것이다. 참고로 이 향들은 “Water and Solvent Soluble Chemicals“이다.

우선 이러한 화학작용은 평형에 한계는 있지만 시간에 관계된다. 장기간 숙성은 부드러움을 더한다. 두 번째는 면적에 관계한다. 술이 나무와 닿는 면적이 넓을수록 전이(migration) 효율이 높은 것은 당연하다.

스코트랜드나 켄터키/테네시 또는 캐나다의 위스키 업자들은 환장하겠지만, 이러한 연구가 화학자들 간에 많은 논문으로 발표되고 있는 중이다. 그리고 이러한 숙성을 가정에서 취미로도 할 수 있게 아마존에서도 위스키 숙성용 오크 나무를 팔고 있다.

아마존에서는 이렇게 가공된 오크나무 봉을 판매하고 있다. 오크 봉에 홈을 파놓은 것은 주정과의 접촉 면적을 늘리기 위함이다. 물론 나무의 표면을 불로 그슬려 바닐라와 스모키 향을 품고 있다.

그런데 이 상표 Time Soak가 심오하다. 시간을 담구다. 매우 철학적이다. 시간을 낚던 강태공...

이 오크 스틱을 사용하는 방법은 의외로 매우 간단하다.

이렇게 적당한 도수의 주정에 스틱을 넣고 그냥 2~3주 기다리면 된다. 약 6주정도 지나면 물리화학적 변화는 평형을 이루어 지들이 알아서 거의 정지하게 된다. 약 45도 정도의 주정이 가장 효율적이라고 한다.

궁금한 것은 못 참지. 그렇게 열이 뻗친 김에 아마존에서 오크 스틱을 직접 구매하여 시험을 해봤다. 상업화된 맛과는 차이가 있지만 그럼에도 맛과 향에 있어서 상당한 변화와 접근이 이루어진 것을 직접 확인했다. 마셔보니 술~ 술~ 넘어간다.

매뉴얼에 보면 : Place directly into sprit. Oak flavor is fully extracted in 6 weeks. Withdraw sooner for a milder taste. 1 stick for 3 gallons.

지금도 그 스틱들은 오늘도 열일하며 다용도실에서 열심히 숙성중이다. ^^ 내겐 친자식 마눌에겐 의붓자식으로 천대받고 있음에도...

식품위생법을 보면 인공향료를 사용한 식품의 경우 “커피 맛”, “딸기 맛” 등 천연재료를 사용하지 않았다는 표시로 “맛”이라는 표기를 의무화 하여 천연과 인공을 구별을 할 수 있도록 강제하여 놓았다. 그래서 이젠 인공(가공?) “6년 숙성의 맛 위스키”라는 시대가 도래 할지도 모른다.

물리화학이나 순수화학을 공부한 사람들의 술에 대한 열정과 순수한 호기심이 걱정된다. 이들의 호기심은 너무 왕성하여 그 끝을 모른다. 그들이 주조사가 되어 만든 위스키가 기존의 전통적 방식으로 만들어진 위스키와의 하극상을 우려한다. 그렇게 되면 단기일 내에 대량생산이 가능해지고 이렇게 되면 기존의 위스키 값이 떡락하여 시장의 교란을 일으키게 되지 않을까 심히 우려된다. “숙성맛 위스키”가 소주시장을 덥칠지도 모르겠다.

어스름한 저녁 뒷골목 부침개집에서도, 아줌마 여기 “6년 맛 하나 더 주세요”라고 하는 이런 날도 올 수 있을 것이다. ^^

그런데 사실 이것이 현실화가 되어가고 있다. 영국의 위스키 협회에서 통(바렐)이 아닌 오크 칩이나 오크 스틱으로 숙성시키는 것도 공정으로 인정했다고 한다(그 기사의 인터넷 주소를 잊어버렸다). 톤 단위 규모의 스뎅(Stainless) 탱크에 주정을 넣고 그 안에 오크 칩을 넣은 것도 위스키를 만드는 공정으로 공식인정이 된 것이다.

앞에 ”화학을 공부한 아저씨들의 호기심이 걱정 된다“고 했다. 이 아저씨들이 ”숙성의 물리 화학적 변화“를 놓칠 리가 없다. 이것은 주로 ;

1. 물리적 변화 : 분자의 재배열 등. 방금 생산된 주정에 자유도가 큰 알콜 분자가 많아지면 자극성도 커진다. 주정에서 제일 많은 성분이 물과 알콜인데, 이 두 가지는 모두 극성 분자로 강한 결합력을 가지고 있다. 저장 시간이 길어지면 점차 알코올과 물분자가 결합을 하고, 산과 에스테르 또한 물과 알콜과 같이 결합해서 안정된 결합체를 이룬다. 이렇게 결합도가 증가하면 알콜 분자가 결속력을 얻어 자유도가 감소하고, 자극성이 줄고 그로인해 사람에게 부드러운 느낌을 준다.

2. 화학적 변화 : 산화 및 환원 등을 포함하여.

- 가. 에스테르화 반응 – 길어서 패스. 향은 물론 맛에서 결정적 역할을 한다.

- 나. 아세틸화 반응 – 길어서 패스. 맛은 물론 향에서 결정적 역할을 한다.

몇 가지 더 구체적으로 오크칩과 관련된 것을 구글링으로 골라보면 ;

- Method of treating wood and treated wood chips for use in flavoring...

- Chemistry and Technology of Wine Aging with Oak Chips

- Accelerated spirit/beverage aging and flavor loading methods ... chips

- Accelerating the Aging of Spirits ... chips

.

.

. 이 외에도 무수히 많다.........

이에 더하여 이와 관련된 국내외 출원 및 등록 특허만 해도 엄청나게 많이 있다. 몇 개만 추려 봐도 이처럼 이 아저씨들의 호기심은 끝이 없다. 그런데 그 아저씨들은 더 나아가 물리화학적 변화의 촉진방법으로 초음파, 진동, 온도관리, UV 등의 빛, 고압 펄스 자기장, 오존처리, 금속촉매 필터 등으로 오만가지 특허를 걸어 놓았다. 이중 몇 가지는 몇 초의 공정이나 작업만으로 몇 년은 먹고 들어간다.

- 에고 아깝다 내가 먼저 할 껄...

물론 실험실에서 자가 테스트는 거쳐야 논문과 특허가 될 수 있음이다. 그리고 논문에도 몇 년 정도는 가볍게 건너 띌 수 있다고 자기 이름을 걸고 자신 있게 써놓았다.

이처럼 특허와 논문들이 쏟아져 나오고 보통의 난리도 아니었다. 그럼에도 그 틀딱들이 그득한 협회에서 맨입에 그냥 인정했을 턱은 절대로 없다.

그래서 당연하게도 블라인드 테스트를 했다. 절므니들이 얼마나 들볶았으면.

그런데 저 사진의 블라인드 테스트를 한 아저씨가 한 말 ”야~~~ 이거 뭐여 갸가갼디...“

그 이후론 인정 안할 수가 없었다. 그 이후 이들 스코트랜드나 미국/캐나다 디스틸러리의 장인 들이 과학적 접근을 하는지 안하는지는 아직 메누리도 모른다.

그리고 이러한 다양한 축시법을 이용하여 사업화하려는 사람들이 나타났다.

고속 숙성에 대한 탐구는 새로운 것이 아니다. 일반적으로 10년 이상 배럴에서 숙성된 증류주는 비즈니스를 빠르게 성장시키려는 증류주 산업에 비용대비 효율적이지 않다. 많은 사람들이 작은 배럴을 사용하는 것에서 초음파 음파에 이르기까지 프로세스 속도를 높이기 위해 전통이 아닌 노화 방법으로 눈을 돌렸다.

시장의 현실은 Limited Edition도 아닌데 30여년묵은 술이 마셔도 마셔도 시장에 꾸준히 팔러 나온다. 이걸 보면, 이런 축시법이라는 일에 진심인 나라도 있고 축시법의 실시에 진심인 회사도 있다는 것을 조금만 둘러보면 알 수 있다.

- * - * - * - * - * - * - * - * -

더 이상 위스키 병 껍데기에 쓰여 있는 장유유서는 참고만 하시기 바랍니다. ^^

자 이제 우리 모두 믿고 마시는 자가 양조장 하나씩 차려 봅^시다. ~~~

- * - * - * - UnQuote - * - * - * -

야 봉숙아 말라고 집에 드갈라고, 꿀발라스 났드나 나도 함 묵어보자. 

아까는 집에 안 간다고 데낄라 시키돌라케서 시키났드만 집에 간다 말이고. 

못 드간다 못 간단 말이다. 이 술 우짜고 집에 간단 말이고~, 못 드간다 못 간단 말이다. 

묵고 가든지 니가 내고 가든지. 봉숙아 오빠 술 다 깨면 집에다 태아줄게 태아줄게. 저기서 술만 깨고 가자 딱 30분만 셔따 가자.

요즘 술 먹고 이러면 안 됩니다. 이러다가 큰일 납니다.

양평 두물머리 양지바른 곳에 이런 밀주 양조장 하나 만들어 놓고,

“Once upon a time in Yangpyung“이라고 하는

하드보일드 누와르 영화 하나 ... 찍자고 Netflix에 투자 요청하면...